Raporty zastosowań

Produkcja Majonezu

Majonez jest emulsją oleju w wodzie, która może zawierać do 80% oleju. 

Gumy i zagęszczacze takie jak skrobia są używane w niskotłuszczowych produktach zamiast lepkiego i pęczniejącego oleju, do wzmocnienia smaku i zapewnienia stabilnej emulsji.

Duża skala produkcyjna zwykle jest prowadzona przy użyciu specjalnie zaprojektowanej instalacji do wytwarzania majonezu. Proces ten jest często pół-automatyczny. Dla Działu Badawczego, skali pilotażowej i małej skali produkcyjnej, majonez powinien być produkowany w sposób, który pozwoli na większą elastyczność, szczególnie przy zmianie receptury.

Zobacz pdf

Proces

Niektóre typowe przepisy mogą być następujące:

  • W pierwszym etapie produkcji jajko, które może być użyte w formie płynnej lub w proszku, jest rozprowadzane w wodzie. To działa jak czynnik emulsyjny.
  • Pozostając w fazie ciągłej, składniki są dodawane i mieszane aż do rozprowadzenia i uwodnienia.
  • Olej jest dodawany tak szybko jak faza ciągła to przyjmie. To skutkuje dramatycznym zwiększeniem lepkości produktu przy powstawaniu emulsji.

Problem

  • Faza ciągła składników jest tylko małą częścią całej receptury, ale tworzy znaczącą funkcję. Urządzenie mieszające musi być zdolne do dyspersji i uwodnienia ich prawidłowo w relatywnie małej objętości płynu. Jeżeli jajko i inny składnik emulgujący nie są dobrze rozprowadzone i uwodnione, emulsja może ulec rozbiciu podczas etapu dodawania oleju.
  • Uwodnienie stabilizatorów i zagęszczaczy jest jedną z najtrudniejszych operacji mieszania. W niektórych przypadkach rozwiązaniem jest długotrwałe mieszanie do całkowitego uwodnienia. Mogą się łatwo tworzyć aglomeraty; one nie mogą być rozbite tylko przez mieszanie.
  • Z powodu dużej proporcji oleju w recepturze, emulsja może się rozbić jeśli olej nie jest prawidłowo podawany w fazie ciągłej. Jest to trudne do kontrolowania kiedy podawanie oleju jest ręczne.
  • Krople fazy olejowej muszą być zredukowane do najmniejszych możliwych rozmiarów aby zwiększyć obszar powierzchni oleju w fazie ciągłej i zapewnić stabilną emulsję. To nie jest łatwe do osiągnięcia bez specjalistycznego sprzętu.
  • Napowietrzenie musi być zminimalizowane lub wyeliminowane aby zapewnić maksymalną ważność produktu na półce sklepowej.

Rozwiązanie

Silverson zaprojektował urządzenie do produkcji majonezu na małą skalę. Urządzenie jest zdolne do przeprowadzenia całego procesu włącznie z szybkim przygotowaniem prefiksu, uwodnienia zagęszczaczy i stabilizatorów i przygotowaniem końcowej emulsji oleju w wodzie. Operacja jest następująca:

Etap 1

Woda jest recyrkulowana ze zbiornika przez system specjalnie zaprojektowanym mikserem liniowym. Jajko (proszek lub płyn) jest dodane do zbiornika i w wypadku proszku jest szybko moczone i rozprowadzane w strumieniu płynu o dużej szybkości. 

Etap 2

Pozostałe składniki fazy wodnej są następnie dodawane do zbiornika. Mieszanie jest kontynuowane do czasu, kiedy składniki są całkowicie rozproszone i uwodnione.

Etap 3

Olej jest dodawany do drugiego zbiornika. Kiedy zawór jest otwarty, jest zaciągany do fazy wodnej w kontrolowanych dawkach. Składniki fazy wodnej i olejowej następnie przechodzą na głowicę pracującą miksera liniowego, gdzie są poddawane intensywnemu cięciu. To ostatecznie rozprowadza olej w fazie wodnej, natychmiast tworząc emulsję. Ocet (i sok cytrynowy) są dodawane razem z ostatnim olejem.

Etap 4

Ciągła recyrkulacja produktu zapewnia jednolitą konsystencję przy wzroście lepkości. Po krótkim czasie recyrkulacji proces jest całkowicie zakończony i finalny produkt wyładowywany.

Zalety

  • Idealny dla małych serii, które są przeznaczane do natychmiastowego użycia.
  • Minimalne napowietrzenie.
  • System praktycznie eliminuje błąd operatora.
  • Oferuje z serii na serię konsystencję i stabilność majonezu produkowanego w dużych fabrykach bez wysokich nakładów.
  • Uzysk z surowców jest maksymalny, ponieważ zagęszczacze są całkowicie uwodnione a inne składniki prawidłowo rozproszone.
  • System jest zaprojektowany dla produktów o wysokiej lepkości bez potrzeby dodatkowej pompy lub innych elementów.
  • Łatwo adaptowany do wariacji w typach produktów i recepturach.

 

Duża skala produkcyjna

Silverson oferuje również miksery do produkcji majonezu na większą skalę:

Wysokoobrotowe Miksery Liniowe

  • Idealny do większych serii
  • Wolny od napowietrzenia
  • Łatwy do wbudowania w istniejącej już instalacji
  • Samopompujący
  • Miksery liniowe HV dostępne dla mieszanek o wyższej lepkości
  • Może być użyty do zbiornika rozładunkowego
  • Zaprojektowany do czyszczenia w miejscu

Silverson Flashmix

  • Nadaje się do szarży z dużą objętością proszków
  • Nadaje się do mieszanek o wyższej lepkości
  • Zminimalizowane napowietrzenie
  • Minimalne wymagania czyszczące
  • Wymagany minimalny wkład użytkownika

Zapytaj eksperta






wyślji

Więcej filmów