Przygotowanie mieszanek lodowych
Mieszanki lodów są przygotowywane z pełnego mleka, mleka odtłuszczonego, śmietany lub, w niektórych przypadkach, z wody, wraz z dodatkowymi składnikami.
Proces
Typowa mieszanka jest przygotowana w następujący sposób:
- Płynne składniki są odmierzane/dozowane do naczynia procesowego. Następnie są one ogrzewane w celu ułatwienia stopienia tłuszczu i rozpuszczenia/uwodnienia kolejnych składników.
- Składniki proszkowe – odtłuszczone mleko w proszku, cukry, serwatka w proszku itp. dodaje się do płynu i miesza do rozproszenia.
- Dodawane są środki stabilizujące i emulgujące. Mogą one być wstępnie zmieszane na sucho z innymi składnikami (np. z cukrem) w celu zmniejszenia aglomeracji cząstek i „obciążenia” proszku w celu jego ułatwienia włączenia do płynu.
- Dodawany jest tłuszcz. Masło lub inne tłuszcze stałe mogą być stopione w oddzielnym naczyniu przed dodaniem do mieszanki.
- Mieszanka jest pasteryzowana w temperaturze około 85ºC (185°F).
- Mieszanka jest homogenizowana, zwykle przed przepuszczeniem przez homogenizator wysokociśnieniowy.
- Produkt następnie „leżakuje” w zbiorniku do przechowywania (lub dojrzewania), aby umożliwić uwodnienie środków stabilizujących i krystalizację tłuszczu.
- Na tym etapie można dodać aromat i barwnik.
- Gotową mieszankę zamraża się w specjalnych zamrażarkach, które wtłaczają do mieszanki kontrolowaną ilość powietrza.
W wielu krajach przepisy regulują skład i etykietowanie produktów. Przepisy te ograniczają stosowanie niektórych składników oraz określają minimalną zawartość tłuszczu i suchej masy ogółem.
Składnik |
Typowy % |
Zastosowanie |
Źródło |
|---|---|---|---|
| Tłuszcz | 5 - 12 | Przyczynia się do bogactwa smaku i konsystencji (lub „odczucia w ustach”) produktu. | Mleko pełne, śmietana, masło lub olej maślany. Tam, gdzie jest to dozwolone, używane są tłuszcze niemleczne jak olej palmowy, olej z ziaren palmowych i olej kokosowy. Są one na ogół uwodorniane w celu uzyskania pożądanej temperatury topnienia. |
| Suche mleko bez tłuszczu (MSNF) |
5 - 12 | Dodaje do masy, gładkości i konsystencji lodów. | Białka, laktoza i sole mineralne obecne w mleku. Zawartość MSNF jest uzupełniana przez dodanie odtłuszczonego mleka w proszku lub, jeśli jest to dozwolone, serwatki w proszku lub „odtłuszczonego preparatu mlekozastępczego”. |
| Cukier | 10 - 20 | Oprócz słodzenia produktu, cukry są również używane do dostosowania zawartości ciał stałych, aby zapewnić „treść” oraz do kontrolowania temperatury topnienia i krystalizacji produktu. | Stosuje się sacharozę, dekstrozę, fruktozę, glukozę, laktozę i cukier inwertowany, zarówno w postaci granulatu, jak i syropu. |
| Stabilizator | 0,3 - 0,5 | Zobacz osobny raport. | |
| Emulgator | 0,3 - 0,5 | Zobacz osobny raport. | |
| Smak | 0,2 - 0,4 | Stosowanie środków aromatyzujących w wielu krajach jest regulowane przepisami. Stosowane są zarówno naturalne, jak i syntetyczne aromaty. | Najczęściej wanilia, w postaci ekstraktu w alkoholu. Inne typowe smaki to ekstrakty owocowe, orzechowe i toffi. Kakao jest używane w lodach czekoladowych (i o smaku czekoladowym). |
| Barwniki | 0,01 - 0,02 | Z zastrzeżeniem przepisów, barwniki stosuje się w postaci proszku lub pasty. | np. annato, beta-karoten, kurkumina itp. |
Problem
Mieszanie proszków w płynach jest jedną z najtrudniejszych operacji mieszania. Proces ten wiąże się z szeregiem problemów przy stosowaniu konwencjonalnych systemów zwilżania proszkowo/cieczowego i mieszadeł:
- Proszek musi być dodawany z kontrolowaną szybkością, aby zmniejszyć aglomerację cząstek.
- Wstępne mieszanie proszków wydłuża czas i zwiększa koszty procesu.
- SMP, serwatka w proszku i kakao w proszku (stosowane w lodach czekoladowych) są bardzo spoiste, co utrudnia obsługę i kontrolowane dodawanie proszku.
- Środki stabilizujące i emulgujące mają jeszcze większą skłonność do aglomeracji i wymagają specjalnego traktowania.
- Konwencjonalne systemy nie zapewniają wystarczającego ścinania, aby rozbić aglomeraty.
- Do całkowitego zdyspergowania/uwodnienia wymagane są długie czasy mieszania.
- Kakao (jeśli jest używane) musi być dokładnie zwilżone i „ugotowane”, aby zapobiec nadaniu lodom „ziarnistej” lub „mącznej” konsystencji.
Rozwiązanie
Powyższe problemy można przezwyciężyć za pomocą miksera wysokoobrotowego Silverson.Działanie jest następujące:
Etap 1
Szybki obrót łopatek wirnika wytwarza silne ssanie, które wciąga płynne i stałe/sproszkowane składniki do głowicy roboczej. Mogą one być dodawane bezpośrednio, bez potrzeby wstępnego mieszania.
Etap 2
Materiały są poddawane intensywnemu ścinaniu w ograniczonej przestrzeni głowicy roboczej. Aglomeraty są rozbijane w szczelinie między łopatkami wirnika a ścianą statora.
Etap 3
Bezgrudkowa mieszanina jest szybko utworzona. Produkt jest wypychany ze statora, podczas gdy świeży materiał jest wciągany do głowicy roboczej. W ten sposób rozwija się obiegowy cykl mieszania, w którym cały materiał przechodzi przez głowicę Silverson, przyspieszając proces hydratacji.
-
Etap 1
Etap 1
Szybki obrót łopatek wirnika wytwarza silne ssanie, które wciąga płynne i stałe/sproszkowane składniki do głowicy roboczej. Mogą one być dodawane bezpośrednio, bez potrzeby wstępnego mieszania.
-
Etap 2
Etap 2
Materiały są poddawane intensywnemu ścinaniu w ograniczonej przestrzeni głowicy roboczej. Aglomeraty są rozbijane w szczelinie między łopatkami wirnika a ścianą statora.
-
Etap 3
Etap 3
Bezgrudkowa mieszanina jest szybko utworzona. Produkt jest wypychany ze statora, podczas gdy świeży materiał jest wciągany do głowicy roboczej. W ten sposób rozwija się obiegowy cykl mieszania, w którym cały materiał przechodzi przez głowicę Silverson, przyspieszając proces hydratacji.
Zalety
- Wstępne mieszanie na sucho nie jest konieczne.
- Wolny od aglomeratów produkt.
- Trwała emulsja.
- Szybkie czasy mieszania.
- Zmaksymalizowana wydajność/funkcjonalność umożliwia formułowanie produktów o zmniejszonej zawartości gumy, co obniża koszty surowców.
Wielkość serii, receptura, rodzaj użytych składników i lepkość końcowego produktu wpływają na dobór maszyny z linii produktowej Silverson odpowiedni do indywidualnych wymagań procesowych.
Silverson Flashmix
- Idealny do większych serii
- Zdolny do szybkiego wprowadzania dużych objętości proszków
- Zminimalizowane napowietrzenie
- Minimalne wymagania czyszczące
- Nadaje się do mieszanek o wyższej lepkości
- Odpowiedni do pracy w wyższych temperaturach
- Zminimalizowany wkład operatora
Wysokoobrotowe Miksery Liniowe
- Idealne do większych serii
- Łatwe do wbudowania w istniejącą już instalację
- Muszą być stosowane w połączeniu z efektywnym mieszadłem wewnątrz zbiornika do zwilżania proszku
- Produkt wolny od napowietrzenia
- Samo-pompujące
- Mogą być używane do opróżniania zbiornika
- Dostepne modele ultra higieniczne
- Dostępne modele dla wysokiej lepkości
Wysokoobrotowy Mikser do Serii
- Nadaje się do szarży do 1000 litrów
- Może być zawieszony na mobilnym stojaku
- Może być łatwo i szybko przemieszczony od zbiornika do zbiornika
Silverson Ultramix
- Doskonały ruch w zbiorniku
- Zdolny do szybkiego wprowadzania dużych objętości proszków
- Ultra higieniczna konstrukcja CIP
- Idealny do mieszanek o wyższej lepkości
- Niskie koszty utrzymania